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GASTRONOMÍA
20/10/2015

Iker Alzugaray: "Iparralde era una oportunidad para nosotros. Está cerca, ahí mismo"

Iker Alzugaray: "Iparralde era una oportunidad para nosotros. Está cerca, ahí mismo"

Iker Alzugaray y su mujer Michelle regentan la "Charcutería Iker" del mercado donostiarra de la Bretxa desde 2007. En 2009 empezaron a comercializar productos de Gipuzkoa en Iparralde, y ahora acaban de recibir en París un Gallo de Oro, la estrella Michelín que se concede a los productores gourmet europeos, de la mano de la prestigiosa guía gastronómica Guide Des Gourmands. Hemos tenido la oportunidad de estar con Iker en su charcutería del mercado de la Bretxa, bajo la atenta mirada del recién llegado Gallo de Oro.

 

Un Gallo de Oro en una charcutería de la Bretxa. Cuéntanos esa bonita historia...

 

Todo empezó en la feria Paris Basque de París, en junio. Es una cita anual donde, entre otros muchos eventos, seis cocineros vascos y otros tantos parisinos crean pequeños mocados para los asistentes a la feria, de entrada gratuita para todo aquel que quiera acercarse. Rémy Escale, ex-cocinero del restaurante Zoko Moko de Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune que recibió una Estrella Michelín en la pasada edición, fue uno de los cocineros vascos que participó en el evento y fue él quien me invitó. Cinco de los seis cocineros que participaron en Paris Basque son mis clientes; entre ellos, Rémy Escale.

 

La feria se celebró el fin de semana del 13 y 14 de junio. Los productos elegidos por Rémy fueron el pulpo (para el sábado) y el cochinillo de Getaria (para el domingo). El éxito fue increíble, tanto con el pulpo como con el cochinillo. También andaba por allí Elisabeth de Meurvile, la directora de la prestigiosa guía gastronómica Guide Des Gourmands que premia cada año a los mejores productores gourmet con el Gallo de Oro. Y parece ser que a ella también le gustaron el pulpo y el cochinillo.

 

El domingo, una vez finalizada la feria, me realizó una pequeña entrevista y me pidió que le mandara un surtido de mis productos para que sus compañeros de la revista también los pudieran degustar. En julio, me llamo la propia Meurvile para comunicarme que habíamos ganado el Gallo de Oro.

 

Y sois la única o una de las únicas empresas familiares en recibir este premio, ¿no? El resto de los galardonados son medianas o grandes empresas del sector.

 

Sí, así es. Nosotros somos dos: Michelle, mi mujer, y yo. Es cierto que en Iparralde hay varios productores que tienen un Gallo de Oro, pero en Hegoalde somo los únicos y es un premio importante para nosotros. Entre otras razones, nos han otorgado el premio por la labor realizada en dar a conocer y promocionar los productos de los pequeños productores, y haber aportado en ello nuestro granito de arena es un honor para nosotros.

 

En efecto, nosotros somos una empresa pequeña y trabajamos con proveedores pequeños. Los pequeños productores elaboran productos muy buenos, a menudo, mejores que los productores grandes, pero hacerse un hueco en el mercado es bastante más difícil para nosotros. Los premios y reconocimientos de este tipo te dan fuerza para seguir trabajando.

 

Algunos de mis proveedores estuvieron conmigo en la feria Paris Basque, y el reconocimiento, los agradecimientos y las felicitaciones recibidas por los asistentes son un chute de ilusión seguir el camino. Los vascos y los productos vascos estamos muy bien valorados y tenemos que creer en aquello que hacemos.

 

Diremos que gracias a la crisis empezasteis a comercializar productos de Gipuzkoa en Iparralde. ¿Qué aceptación tienen en Iparralde el Pulpo de Getaria, la chistorra, los guisantes de lágrima, etc.?

 

Pusimos en marcha la charcutería del mercado de la Bretxa (Donostia), en 2007. Los dos primeros años fueron buenos, pero el 2010 no tanto. Teníamos que pensar algo y, como bien has dicho, empezamos a llevar productos gourmet a Iparralde. Empezamos con los ibéricos; luego vinieron el pulpo, los guisantes, etc.

 

Donostia-San Sebastián y alrededores ya estaban cubiertos, y para nosotros el mercado de Iparralde era una oportunidad: yo estudié allí, en Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune, Michelle es de allí y vivimos en Urrugne-Urruña. Además, muchos de nuestros productos eran nuevos para aquel mercado. Iparralde era una oportunidad para nosotros. Está cerca, ahí mismo, pero resulta que nos queda lejos.

 

Tengo que reconocer que los inicios no fueron fáciles. Decidí empezar a trabajar con restaurantes de cierto nivel, con productos de cierto nivel. Mi primer cliente fueron los hermanos Ibarboure. No es tarea fácil dar a conocer productos nuevos, se necesita tiempo y paciencia, pero la calidad de los productos los deja boquiabiertos. El Pulto de Getaria (Gipuzkoa) es un claro ejemplo de ello. Al principio me costó mucho, pero ahora puedo de decir que es nuestro producto estrella; incluso me lo piden los restaurantes con Estrella Michelín.

 

Vuestros clientes de Iparralde son restaurantes de gran nombre y calidad. De hecho, cinco de los seis cocineros vascos que en junio participaron en el evento "Paris Basque" eran vuestros clientes.

 

Tal como te decía, decidí apostar por restaurantes de cierto nivel: los hermanos Ibarboure, Briketenia, L'Impertinent, Sukaldari, Ilura... Hoy en día, la mayoría de los restaurantes de Iparralde con Estrella Michelín son mis clientes. Mis productos son productos gourmet y, entre otras razones, por ello decidí apostar por ello. También pensé que trabajar con ese tipo de clientes me podría ayudar a abrir otras puertas más pequeñas. Es cierto que los productos son un poco más caros, pero la diferencia no es demasiada, y creo que el cliente final aprecia y agradece la calidad.

 

Como te he comentado, somos una empresa pequeña y nuestro secreto está en la relación. Creamos un equipo de trabajo con el cliente, más allá de la mera relación de proveedor-cliente. Nos adaptamos a sus necesidades y les ofrecemos ofertas personalizadas. También nos piden novedades. Cada año, en febrero, organizo una pequeña reunión en el restaurante de uno de mis clientes para presentar mi oferta a mis clientes y a los pontenciales clientes. 

 

Desde Donostia-San Sebastián a Iparralde, de allí a París, y ahora al resto del mundo. Está claro que los productos vascos tienen calidad, ¿y suficiente apoyo y promoción?

 

Ahora quiero entrar en Japón y Tailandia, pero me interesa mucho trabajar en Francia. En Francia, se aprecia mucho a los vascos y a los productos vascos; más que en el País Vasco, tal como pasa en otros muchos aspectos. Aún hay mucho camino que recorrer; si tuvieramos un poquito más de apoyo para la promoción...

 

También intentaremos sacarle provecho al Gallo de Oro. No es un premio muy conocido en Hegoalde, pero si en Iparralde, Francia y Europa. A ver si nos ayuda en algo. Y por qué no, también en abrir caminos en Hegoalde. ¡Me alegraría mucho si algún otro productor de Hegoalde obtuviera otro Gallo de Oro!

 

Para terminar, nuestra pregunta Basklink: ¿cuál es el rincón favorito del País Vasco de Iker Alzugaray?

 

Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune, siempre me ha atraído. Estudié allí y tiene un encanto especial para mi. Muchos de mis clientes también son de allí. Vivimos en Urrugne-Urruña y vamos muy a menudo a Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune, no, en cambio, a Biarritz.

 

Charcutería Iker · Mercado de la Bretxa 13M. Alameda Boulevard, 3, 20003 Donostia · www.ibericosiker.com

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