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16/7/2015

Las parrillas de los restaurantes de Getaria y alrededores

Las parrillas de los restaurantes de Getaria y alrededores

Cada vez que vamos a la costa occidental de Gipuzkoa nos llama la atención una cosa: ¿por qué estarán las parrillas de los restaurantes en la calle en lugar de estar en la cocina? Hemos encontrado la respuesta en Getaria.

 

Según las investigaciones realizadas por el historiador zarauztarra Xabier Alberdi, el origen de las parrillas callejeras está en las parrillas que antaño los marineros tenían en sus propios barcos de pesca. El propio Juan Sebastián Elkano llevaba dos parrillas de hierro en el barco, un lujo para la época, con carbón, porque ocupaba menos que la madera. Juan Sebastián Elkano, de hecho, incluyó en su testamento de 1528 “dos parrillas de hierro”.

 

Los botes pesqueros de Getaria y alrededores mantuvieron sus parrillas de a bordo hasta los años 90 del siglo pasado, para cocinar el pescado que capturaban. El uso de estas parrillas constituía para los pescadores un procedimiento de cocina muy barato, ya que permitía el asado de los pescados recién capturados sin necesidad del aporte de aceites ni ningún otro condimento.

 

Las parrillas desembarcan en los años cuarenta del siglo XX. Los bares de Getaria empiezan a poner parrillas afuera para que los marineros que van a casa con el pescado lo asen ellos mismos y así beban más en los bares (tal como se hacía en las sidrerías de antaño).

 

Eso coincide con que, a primeros de siglo, la realeza europea no puede veranear en el norte y viene al sur: Biarritz, Hendaye-Hendaia, Saint Jean de Luz/Donibane Lohitzune, Donostia-San Sebastián, Zarautz... La realeza va a los restaurantes y allí demanda lo que ve en la calle, ese besugo y esa sardina que en verano se asan en las parrillas callejeras. Así se hacen famosas las parrillas de Getaria y alrededores.

 

En sus orígenes, los bares de Getaria asaban besugos y chuletas en sus parrillas callejeras. Posterior empezaron a cocinar otros pescados. No obstante, las parrillas de Getaria se siguen encendiendo con carbón y no con madera.

 

Fotografía: Francesc Guillamet

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