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GASTRONOMIE
20 oct. 2015

Iker Alzugaray: "Le marché d'Iparralde était une opportunité pour nous. Il est tout proche, juste là"

Iker Alzugaray: "Le marché d'Iparralde était une opportunité pour nous. Il est tout proche, juste là"

Iker Alzugaray et son épouse Michelle tiennent la "Charcuterie Iker" au marché de La Bretxa à Donostia-Saint Sébastien. En 2009 ils ont commencé à commercialiser des produits de Gipuzkoa en Iparralde, et maintenant ils viennent de recevoir à Paris un Coq d'or, l'étoile Michelin décernée aux producteurs gourmet européens, du prestigieux guide gastronomique "Guide des Gourmands". Nous avons eu l'occasion de rencontrer Iker au marché de La Bretxa, sous l'œil vigilant du nouveau venu le "Coq d'Or".

 

Un Coq d'Or dans une charcuterie de La Bretxa. Racontez-nous cette belle histoire...

 

Tout a commencé dans la fête Paris Basque à Paris en Juin. C'est un rendez-vous annuel où, parmi de nombreux autres événements, six chefs basques et plusieurs autres parisiens élaborent de petits "pintxos" pour les participants à la fête. Rémy Escale, un ancien chef du restaurant Zoko Moko de Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune qui a reçu une étoile Michelin l'an dernier, était l'un des chefs basques qui a participé à l'événement et ce fut lui qui m'y invita. Cinq des six chefs qui ont participé à Paris basque sont mes clients; y compris Rémy Escale.

 

La fête s'est déroulée les 13 et 14 Juin. Les produits choisis par Rémy étaient la pieuvre pour le samedi et le cochon de lait de Getaria (Gipuzkoa) pour le dimanche. Le succès a été incroyable, aussi bien pour la pieuvre que la viande de porc. Etait présente Meurvile Elisabeth, la directrice du prestigieux Guide des Gourmands qui récompense chaque année les meilleurs producteurs gourmet avec le Coq d'or. Et il semblerait qu'elle aussi ait aimé la pieuvre et le porc.

 

Le dimanche, à la fin de la foire, Mme de Meurville m'a fait une petite interview puis elle m'a demandé de lui envoyer un assortiment de produits pour que ses collègues de la revue puissent également déguster. En Juillet, Mme de Meurville en personne m'a appelé pour m'annoncer que nous avions gagné le Coq d'Or.

 

Et vous êtes la seule ou l'une des seules entreprises familiales à recevoir ce prix, non? Le reste des gagnants sont des moyennes et grandes entreprises.

 

Oui, c'est ça. Nous sommes deux, Michelle, ma femme, et moi. Certes, il ya plusieurs producteurs qui ont un Coq d'Or en Iparralde, mais je suis le seul en Hegoalde. C'est une récompense importante pour nous. Nous avons reçu le prix entre autres pour le travail réalisé à faire connaitre et promouvoir les produits de petits producteurs, et c'est un honneur pour nous.

 

En effet, nous sommes une petite entreprise et nous travaillons avec de petits fournisseurs. Les petits agriculteurs ont de très bons produits, souvent mieux que les grands producteurs, mais se faire une place dans le marché est beaucoup plus difficile pour nous. Les récompenses de ce type vous donnent la force de continuer à travailler.

 

Certains de mes fournisseurs étaient avec moi à la foire de Paris basque, et la reconnaissance, les félicitations reçues par les participants sont un coup de boost pour continuer notre le chemin. Les Basques et les produits basques sont très appréciés et nous devons croire en ce que nous faisons.

 

Nous dirons que grâce à la crise vous avez commencé à commercialiser des produits de Gipuzkoa en Iparralde. Comment ont été perçu en Iparralde la pieuvre, la txistorra, les haricots, etc.?

 

Nous avons ouvert la charcuterie au marché de La Bretxa (Donostia), en 2007. Les deux premières années ont été bonnes, mais pas 2010. Nous devions penser à autre chose et, comme vous l'avez dit, nous avons commencé à apporter des produits gastronomiques en Iparralde. Nous avons commencé avec les jambons ibériques, puis la pieuvre, les haricots, etc.

 

Donostia-Saint Sébastien et les alentours étaient déjà couverts, et pour nous le marché d'Iparralde était une opportunité. J'ai étudié à Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune, Michelle est de là-bas et nous vivons à Urrugne-Urruña. De plus, beaucoup de nos produits étaient nouveau pour ce marché. Iparralde était une opportunité pour nous. Il est proche, juste là, mais en même temps éloigné.

 

Je dois avouer que les débuts ne furent pas faciles. Je décidai de commencer à travailler avec des restaurants d'un certain niveau, avec des produits de certain niveau. Mon premier client était les frères Ibarboure. Ce n'est pas tâche facile de faire connaitre de nouveaux produits, il faut du temps et de la patience, mais la qualité des produits laisse sans voix. Le Pulpo de Getaria (Gipuzkoa) est un exemple clair. Au début, c'était difficile, mais maintenant, je peux dire que c'est notre produit phare, même les restaurants étoilés Michelin me le demandent.

 

Vos clients d'Iparralde sont des restaurants de grand nom et de qualité. En fait, cinq des six chefs basques qui ont participé en juin à l'événement "Paris Basque" sont vos clients.

 

Comme je le disais, j'ai décidé d'aller vers des restaurants d'un certain niveau: Les Frères Ibarboure, Briketenia, L'impertinent, Sukaldari, Ilura ...  Aujourd'hui, la plupart des restaurants d'Iparralde avec une étoile Michelin sont mes clients. Mes produits sont des produits gastronomiques et, c'est pour ça, que j'ai décidé d'aller vers eux. Je pensais aussi que travailler avec ces clients pourrait m'aider à ouvrir des portes plus petites. Il est vrai que les produits sont un peu plus cher, mais la différence n'est pas énorme, et je pense que le client final apprécie la qualité.

 

Nous sommes une petite entreprise et notre secret est dans la relation. Nous avons créé une équipe de travail avec le client, au-delà de la simple relation fournisseur-client. Nous nous adaptons à ses besoins et nous proposons des offres personnalisées. Ils nous demandent également des nouveautés. Chaque année, en Février, nous organisons une petite rencontre dans le restaurant d'un de mes clients pour présenter nos produits à nos clients et aux clients potentiels.

 

De Donostia-Saint Sébastien à Iparralde, de là-bas à Paris, et maintenant le reste du monde. Il est clair que les produits basques sont de qualité ...

 

Maintenant, je veux entrer au Japon et en Thaïlande, mais je suis très intéressé de travailler en France. En France, les Basques et les produits basques sont trés appréciés, plus qu'au Pays Basque, comme cela arrive dans de nombreux autres cas. Il ya encore du chemin à parcourir. Si nous avions un peu plus de soutien pour la promotion ...



Nous allons essayer de profiter de ce Coq d'Or. C'est un prix peu connu en Hegoalde, mais en Iparralde, France et Europe oui. A voir si ça nous aide. Et pourquoi pas, également ouvrir des voies en Hegoalde. Je serais ravi si un autre producteur d'Hegoalde obtenait un autre Coq d'Or !

 

Pour terminer, notre question Basklink : quel est le petit endroit préféré du Pays Basque de Iker Alzugaray?

 

Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune, m'a toujours attiré. J'y ai étudié et il y a un charme spécial pour moi. Beaucoup de mes clients sont également de là-bas. Nous vivons à Urrugne-Urrugña et nous allons très souvent à Saint-Jean-de-Luz/Donibane Lohitzune mais pas à Biarritz.

 

Charcuterie Iker · Mercado de la Bretxa 13M. Alameda Boulevard, 3, 20003 Donostia · www.ibericosiker.com

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